Großartig, das Sheraton Grand

Mozzarella-Espuma, Kabeljau Sous-Vide, edle Kastanien: Robert Chlopinski verwöhnt Gäste mit Klassikern ebenso wie mit außergewöhnlichen Gaumenfreuden. Der Executive Chef des Sheraton Grand Salzburg verleiht dem Restaurant Mirabell eine unverwechselbare Note. Inspiration und Erfahrung hat er international gesammelt. Das spiegelt sich in seinen Menüs wider.

Wer schon einmal versucht hat, Tomaten so die Haut abzuziehen, dass das Fruchtfleisch darunter bissfest bleibt, kennt die Challenge. Bleiben sie etwas zu lange im heißen Wasser, ist es mit dem Biss vorbei, sie werden weich. Deshalb führt Robert Chlopinskis Weg vorbei an den Wassertöpfen am Herd und hin zur Fritteuse. »Nach ein paar wenigen Sekunden im heißen Öl lässt sich die Haut nämlich ganz ausgezeichnet abziehen, und die Tomate hat genau die richtige Konsistenz« sagt er. In einen tiefen weißen Teller ordnet er ein paar frisch gehäutete Kirschtomaten im Kreis an. Vorsichtig zupft er etwas Basilikum und ein paar Blättchen Rucola darüber. Dann greift er zur Sprühflasche und setzt einen Klecks Mozzarella-Espuma in die Mitte. »Den habe ich zuvor in der Küchenmaschine zu einer Creme verarbeitet«, berichtet er, fluffiger habe man die italienische Käse- spezialität noch nicht erlebt. Parmesanspäne, geröstete Pinienkerne und bestes Olivenöl darüber – fertig ist seine Vorspeise. Sie besteht aus bestens bekannten Komponenten und ist dennoch so neu interpretiert, dass die Aromen und Konsistenzen am Gaumen überraschen.

Klassiker gehören auf die Karte

Klassiker wie dieser dürfen in dem Restaurant mit dem Blick ins Grüne des Salzburger Kurgartens ebenso wenig fehlen wie das Wiener Schnitzel mit Petersilienerdäpfeln, der Tafelspitz mit Semmelkren oder die süßen Salzburger Nockerl. Immerhin, viele Gäste kommen immer wieder in die Mozartstadt und residieren direkt neben dem Mirabellgarten im Sheraton. Ihre Lieblingsgerichte aus der österreichischen Küche wollen sie dabei nicht missen. Dann ist das Restaurant Mirabell der Ort, an dem traditionelle Gerichte und Produkte mit einem internationalen Touch versehen die Gourmetherzen höherschlagen lassen.

Nach dem Entrée mit Tomaten und Mozzarella greift der Chefkoch tief in seinen Erfahrungsschatz und präsentiert ein Stück Kabeljau. Mit Fisch ist der gebürtige Rostocker bestens vertraut, doch er bringt ihn in eine ganz andere Richtung, als man erwarten könnte. Also hat er das Filet erst in Miso, einer japanischen Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen, mariniert. Das bringt jede Menge Umami-Geschmack an den Fisch. »Dann gare ich ihn Sous-Vide, bevor ich ihn abbrenne«, erklärt er, nimmt den Küchen-Bunsenbrenner in die Hand und verleiht dem weißen Stück nach und nach Farbe und Röstaromen. Währenddessen finalisiert Robert Chlopinski das Bett, auf dem der Kabeljau liegen wird. In seinem köstlich-körnigen Risotto finden sich nicht nur Muscheln, sondern auch Nori-, also Algenblätter.

Küchenchef bringt internationales Flair

Ob er seine Küche als europäisch-asiatisch bezeichnen würde? Chlopinski wiegt den Kopf hin und her und erklärt: „In Dubai und Katar habe ich knapp 15 Jahre lang in den großen Häusern für weltweit bekannte Persönlichkeiten wie die frühere deutsche Kanzlerin Angela Merkel, Fürst Albert von Monaco oder den Scheich von Dubai gekocht. Meine Küche zeigt viele internationale Einflüsse.“ Das Wichtigste sei ihm aber, dass seine Kreationen „schlicht sind und die Qualität des Produkts zeigen“. Und dass sie ihm selbst schmecken, fügt er hinzu. 

Die Produkte bezieht die Küche wo möglich von österreichischen Herstellerinnen und Herstellern, berichtet der Küchenchef. Das Fleisch etwa kommt aus der nächsten Umgebung, und zwar von der Dorfmetzgerei Baischer in Elixhausen. Immer wieder kommt es vor, dass er Rohstoffe für ein Gericht nutzt und sie dann kreativ weiterentwickelt. Beispiel Ochsenschwanz. Er wird für die Suppe gekocht. Wenn das Fleisch zart und mürbe ist, wird es zu geschmackvollen Füllung für asiatische Gyoza-Teigtaschen oder zur Praline mit Confit im Hauptgang. 

Orangen und Schokolade – das Dessert setzt den Schlusspunkt bei jedem Menü und duftet in der Mirabell-Küche so richtig nach Herbst. Auf dem Teller vereint sich Maroni-Püree mit kandierten den Zitrusfrüchten und einem Schoko-Crumble. Das Herz der Nachspeise bildet eine süße Ganache aus Cointreau-Orangenlikör.

Köstliches vom Hut

Im Restaurant fühlen sich nicht nur die Hotelgäste wohl, auch die Salzburgerinnen und Salzburger kommen zum Genießen. Im Herbst sorgt etwa das Hutessen für ein gemütliches Beisammensein in Familien- oder Freundesrunden, immer samstags ab 18 Uhr. Dabei kommt mariniertes und dünn aufgeschnittenes Fleisch (etwa vom Huhn, Kalb, Schwein oder Rind) auf einen aufgeheizten Eisenhut in der Tischmitte. Dazu gibt es Gemüse, knackige Salate, resches Knoblauchbrot und allerlei Beilagen. Jede und jeder kann sich nach Lust und Laune bedienen und nebenbei die Suppe aus der Hutkrempe schlürfen, in die das köstliche Bratfett tropft. Ein solcher Abend ist nicht nur gesellig, er ist ideal zum Genießen und Zelebrieren in launiger Runde.

Jeden Freitag findet das FRID*EX DINNER (eine Kombination aus den Worten „Friday“ und „Experience“, also Erlebnis), ebenfalls ab 18 Uhr statt. Das Konzept? 16 Cross-Over-Gerichte warten darauf, gekostet zu werden – fünf Vorspeisen, zwei Suppen, fünf Hauptspeisen und vier Desserts. Das Freitags-Erlebnis steht für eine andere Art des Abendessens, für Vielfalt und die Varietät der Küche. Nicht nur der Gaumen, auch die Ohren werden in diesen Stunden verwöhnt, denn die Piano Bar liefert die passenden Klänge, während bei bester österreichischer Gastfreundschaft Genuss großgeschrieben wird.

So tut sich immer wieder Neues im Restaurant Mirabell; Küchenchef Robert Chlopinski erzählt, dass er sich mit seinem Team ab Herbst auch immer wieder auf die Finger schauen lassen wird, wenn er den Gerichten im vorderen Bereich des Restaurants den letzten Schliff verleiht. „Mir ist wichtig, dass Stammgäste, Hotelgäste und Einheimische sich gleichermaßen von unserer Kulinarik abgeholt fühlen“, sagt er.

RESTAURANT MIRABELL IM SHERATON GRAND SALZBURG

Auerspergstraße 4, 0662 889994039 , restaurantmirabell.at