Durch das klare Felsquellwasser, die geologische Besonderheit der kühlen Luft, die aus den Windröhren der Barmsteine herauströmte, und unterirdische Kalträume war dieser Ort von jeher wie geschaffen für die Herstellung von Bier. Diese Beschaffenheit gab ihm auch seinen Namen, anfangs als »Kaltes Bräuhaus« bekannt, das später, ab 1498 im Besitz der Salzburger Erzbischöfe, zum Hofbräu Kaltenhausen wurde. Seit 2011 wird an dem Standort nicht nur gebraut, sondern mit der feinen Spezialitätenmanufaktur und dem Schulungszentrum Bierkultur zelebriert.

»Flüssiges bricht das Fasten nicht«

Seinen Ursprung hat das Bockbier in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Als die Söhne Heinrichs des Löwen dort 1240 das Stadtrecht vergaben, ging auch ein Braurecht für die Bürger damit einher. Im Mittelalter betrachtete man dieses obergärige Bier als Luxusware und exportierte es sogar bis nach Italien. Doch die langen Transportwege verlangten nach Haltbarkeit des Bieres. Die erreichte man durch einen sehr hohen Stammwürzegehalt, der das Getränk gleichzeitig schwer und alkoholreich machte. Die Wittelsbacher in München wollten sich später auch an diesem Gerstensaft erfreuen und ließen es sich an den Hof liefern. 1614 warben die Herzöge den Braumeister aus Einbeck kurzerhand ab, dieser braute dann in München sein Ainpöckisch Bier. Die lokale Mundart formte daraus mit der Zeit den Namen Bockbier. Doch auch die Mönche in den Klöstern Süddeutschlands kamen bald auf den Geschmack und die Idee, ein starkes Bier, besonders für die Fastenzeit zu brauen, denn das kräftige Bier war nicht nur schmackhaft, sondern dank seiner Inhaltsstoffe auch gesund. Da die täglichen Mahlzeiten der Mönche ohnehin nicht allzu üppig waren und in der Fastenzeit noch einmal Einschränkungen dazukamen, konnte man einen hungrigen Magen damit zumindest ein wenig beruhigen.

Der Bock der Gegenwart

Der Kaltenhausener Winterbock ist heute ein Produkt, das zwar nur kurze Zeit, von etwa Anfang November bis Weihnachten, erhältlich ist, aber nicht mehr als Nahrungsersatz dienen muss. Mit mindestens 16 % Stammwürze und einem Alkoholgehalt um die 7 % ist es dennoch ein Starkbier. Durch die Beimengung von mehr Malz auf die gleiche Menge Wasser entsteht mehr Stärke und damit auch mehr Malzzucker, was zur Anhebung des Alkoholgehalts führt. In etwa 20.000 Flaschen Winterbock werden hier in der Kaltenhausener Spezialitätenmanufaktur jedes Jahr abgefüllt. Günther Seeleitner, seines Zeichens seit 1990 Braumeister im Hofbräu Kaltenhausen, erläutert die zwei etablierten Anschauungen zur Herstellung von Bockbier so: »Die eine ist, dass man bereits an der Farbe die Stärke erkennen kann. Da kommt dann das Bier auch wuchtig daher. Die andere wäre, dass man das Bier trotz der Stärke schlank hält, also wie es auf Englisch heißt, die »drinkability« hochhält. Wir haben uns für die zweite Variante entschieden.« Auch wenn das Bockbier länger zur Gärung und Reifung braucht als herkömmliche Biere oder gerade deswegen, ist die Vorfreude auf die sehr beliebte Spezialität groß und wird von den Gästen und Kunden jedes Jahr mit innigem Genuss zelebriert. Zum Abschluss gibt uns Braumeister Seeleitner dann noch einen weisen Bockbierspruch mit auf den Weg.

Wer trunken wird, ist selbst dran schuld.
Der Bock kann es nicht sein.
Es läuft der gute Gerstensaft
ja nicht von selbst hinein!
So trink’ das Bier mit weisem Ziel.
Schon stets genug, doch nie zu viel.
In diesem Sinne: Prost und sehr zum Wohl!

Hofbräu Kaltenhausen
Salzburger Straße 67, 5400 Hallein
bierkultur@kaltenhausen.at, www.kaltenhausen.at