Wenn es einen perfekten Ort gibt, um den Festspielabend bei einem gemütlichen Abendessen ausklingen zu lassen, dann ist es das Seven Senses im Hotel Stein. Denn auch über den Dächern Salzburgs wird mit feiner, weltoffener Kulinarik große Kunst geboten. Tolle Aussicht inklusive.

 

 

Das Publikum braucht große Namen. So war es immer und so wird es immer sein. Insofern ist es nicht weiter verwunderlich, dass sich das Rinderfilet „Rossini“ bei den Gästen des Seven Senses schon während der letzten Spielzeit großer Beliebtheit erfreute. Es ist, wie uns Chefkoch Michael Schlüchter erzählt, „der Renner“. Schlüchter, Weitgereister in Sachen Spitzengastronomie, verantwortet nun schon über ein Jahr das Weltküchenkonzept des Restaurants mit Salzburgs vielleicht schönster Aussicht. Er ist gekommen, um zu bleiben, wie man sagt. In einer Stadt, in der die Köche mitunter kommen und gehen wie die Sänger auf der großen Bühne des Festspielhauses, ist das als wohltuende Konstante zu verbuchen.

 

Doch der Reihe nach: Den ersten Akt des vom sympathischen Schweizers für uns zubereiteten Festspiel-Menus bestreitet ein Filet vom Thunfisch, das von „Triple A-Qualität“ ist, wie er nicht ohne Stolz erwähnt. Ein Stück von Sashimi-Qualität also, das Schlüchter, nachdem er es in feine Streifen geschnitten hat, in einer hausgemachten Nuss-Sesam-Kruste wendet, um es danach kurz anzubraten. Außen wird es so knackig-knusprig, innen bleibt es schön glasig. Gemeinsam mit einem selbstgemachten Mango-Chutney, das, behutsam mit Chili abgeschmeckt, für ein spannendes Süße-Säure-Schärfe Spiel sorgt, und einer unerwarteten Beilage (gebackener, durch feinen Tempura-Teig gezogener Chiccore und gerösteter wilder Brokkoli) bildet es eine sommerliche Vorspeise, die man ob ihrer Leichtigkeit und geschmacklichen Ausgewogenheit so das ganze Jahr lang essen möchte.

 

Welche Nüsse in der Kruste sind? „Eine ganze Menge“, lacht Schlüchter. Doch anstatt sich wie so manch anderer auf das „Geheimrezept“, das man leider nicht verraten könne, rauszureden, steht er Rede und Antwort: Wal- und Haselnüsse seien es, verrät der Wahlsalzburger. Macadamia, aber auch Cashews, Pinienkerne und Pistazien obendrein. Ob man die genaue Mischung beim Nachkochen Zuhause genau hinbringt wie der Chef, sei einmal dahingestellt. Zu den differenzierte Röstaromen jedenfalls passt der Vermentino, der uns empfohlen wird, geradezu perfekt. Aber auch der sanfte Riesling vom Gut Dönhoff in Oberhausen (Rheinland-Pfalz) gefällt uns ausnehmend gut. Überhaupt wurde der Weinkeller des Seven Senses in den vergangenen Monaten sukzessive ausgebaut. In der Festspielzeit wird die Weinkarte noch um einige Positionen erweitert. Auch die großen Franzosen aus Bordeaux und dem Burgund finden sich dann. Dass die Preise selbst bei den berühmten Namen moderat sind, ist ein weiterer Bonuspunkt. Auch die Champagner-Partnerschaft mit Louis Roederer wirkt sich dabei angenehm auf das Preisniveau aus.

 

Den zweiten Akt bestreitet ein Risotto Mare e Monti. Dass man sich dieses Klassikers der italienischen Küche annimmt, der frischen Fisch oder Schalentiere mit Pilzen kombiniert, passt insofern perfekt in die aktuelle Spielzeit, als Mozart seine Oper Idomeneo, die er hier in Salzburg, umgeben von Bergen also, komponierte, dem Ozean widmete. Obwohl er das Meer noch nie gesehen hatte, träumte sich Mozart so in den Süden, und vielleicht wird es ihm der eine oder andere Besucher der heuer inszenierten Oper beim Verzehr dieses Gerichtes gleichtun. In Schlüchters Variante werden Tiefseegarnelen mit frischen Kräutern und ebenso frischem Knoblauch in der Schale angebraten. Das Risotto wird ohne Sahne mit Olivenöl, Zwiebeln, Brühe und Weißwein zubereitet. Am Ende werden die kurz angebratenen Pilze, frische Butter und eine Hand voll Parmesan eingerührt. So einfach kann ein schmackhafter Zwischengang sein. Auf die Produkte und das Händchen kommt es an.

 

Nun aber zum Hauptakt: Das Filet für seinen Rossini-Auftritt, erzählt Schlüchter, stammt vom lokal gezüchteten Rind aus der Nationalpark-Region. Gereicht wird es mit filierter Gänseleber und schwarzem Trüffel. Um der Gänseleber den ihr gebührenden Starauftritt zu gewähren, wird sie auf dem Filet platziert und mit grobem Meersalz bestreut. Die Geschmacksnerven werden so angespitzt und weit für die beiden edlen Stücke geöffnet. Doch damit nicht genug: Für die volle Geschmacksexplosion, die das Gericht bei den Festspielgästen so beliebt gemacht hat, ist noch ein dritter Geschmacksgarant eingeplant: Trüffel. Großzügig wird das schwarze Gold über den Teller gehobelt. Das zarte, kurz gebratene und dann medium gegarte Medaillon, der subtile Geschmack der französischen Gänseleber, der sich erst im Abgang voll entfaltet, dann aber vom Trüffel intensiv umschmeichelt wird – das ist tatsächlich große Oper. Die Beilagen kann man im Seven Senses übrigens selbst wählen. Das mag man oder mag es nicht, wir schätzen es, denn nicht jeden Tag ist man in gleicher Esslaune. Einmal braucht es mehr, dann wieder weniger, und vor allem nach längeren Theaterabenden will man nicht mehr allzu schwer dinnieren. Wir haben uns für ein Selleriepürree und zart soufflierte Bohnen entschieden – eine gute Wahl, denn so wird der Hauptgang wirklich begleitet. Nichts drängt sich in den Vordergrund, sondern beide Beilagen unterstützen den Auftritt des Dreigestirns aus Rind, Leber und Trüffel bestmöglich. Genau so soll es sein. Der uns empfohlene Verruzzo di Monteverro, ein Bordeaux-Cuvee aus der Toskana mit saftig-sattem Geschmack nach reifen Himbeeren und Erdbeeren macht einfach nur glücklich.

 

Zum Dessert gibt es noch eine Überraschung: Crème brûlée mit Lavendel. Ja, geht das denn zusammen? Und wie. Die mit Schlagobers aufgerührte Milch wurde dafür mit dem Lavendel aufgekocht und über Nacht an einem kühlen Ort stehen gelassen. So zieht die Milch alle ätherischen Öle aus der beliebten Heilpflanze, was einen intensiven Lavendelgeschmack zur Folge hat. Durch die Süße des Vanilleeises, mit dem man die Crème brûlée gemeinsam serviert, wird ihm aber gekonnt die Spitze genommen.

Nach dem Essen kann man sich in die gemütliche Lounge zurückziehen, um den gelungenen Abend bei dem einen oder anderen Drink ausklingen lassen. Bis 23 Uhr kann an lauen Abenden bestellt werden, bis 24 Uhr ist man im Seven Senses für die Gäste da. Wem noch nach einem kleinen Häppchen zumute ist, dem empfehlen wir die in hauchdünnem Teig ausgebackenen Crispy Shrimps oder die beliebten Thai Meatballs – das sind Fleischbällchen vom Kalb, die sehr asiatisch abgeschmeckt werden, das heißt in diesem Falle würzig mit Zitronengras, Erdnuss und Koriander und nicht an der Grenze zur Unessbarkeit scharf. Aber vielleiht hebt man sich die ja für das nächste Mal auf, denn man sucht schon während des Besuches ständig nach Gründen, wieder hierherzukommen, um die polyglotten Speisen und die atemberaubende Aussicht zu genießen.

SEVEN SENSES – RESTAURANT & ROOFTOP BAR

FOTOS Andreas Kolarik, Catalin Couch TEXT Markus Deisenberger