DAS SEVEN SENSES IM HOTEL STEIN ZEIGT, WIE EIN WELTKÜCHEN- KONZEPT TROTZ MULTIKULTURELLER EINFLÜSSE DURCH GERADLINIGE LEICHTIGKEIT UND KLARHEIT IM AUSDRUCK BESTECHEN KANN. VOR ALLEM DER SONNTÄGLICHE BRUNCH IST EIN MUSS FÜR ALLE WELT- BÜRGER DIESER STADT UND SOLCHE, DIE ES GERNE WERDEN WOLLEN.

Verantwortlich für den Hauch großer weiter Welt, der dank des neuen Rooftop-Restaurants des Hotels Stein seit Monaten durch die Salzachstadt bläst, zeichnet neuerdings Michael Schlüchter. Den gebürtigen Schweizer als Weltreisenden in Sachen Spitzengastronomie zu bezeichnen, ist keineswegs zu hoch gegriffen. Unter anderem hat er schon in Russland, Mexiko, China und Bali gastronomisch gewirkt. Er kennt die Weltgastronomie daher nicht nur vom Hörensagen, sondern hat sie in all ihren Schattierungen aufgesogen. Zuletzt war er in Dubai für die Umsetzung von Restaurantkonzepten – von luftig mediterran bis Fine Dining auf Französisch – verantwortlich. Für das Weltküchenkonzept des noch jungen Seven-Senses-Konzeptes im Hotel Stein scheint der neue Chef daher wie der berühmte Deckel auf den Topf zu passen.

Wer sich diesen »Perfect Match«, wie es international heißt, nicht entgehen lassen will, ist gut beraten, einmal sonntags im Seven Senses vorbeizuschauen, denn da lässt sich beim Brunch von 11.00 bis 17.00 Uhr bei einem Zweigang- oder besser noch Dreigang-Menü (für 39 bzw. 47 Euro) so einiges an Weltküche entdecken. Die Karte ist jedenfalls so bunt wie spannend: Als Vorspeisen werden etwa Cesar Salad (mit Hühnchen, Shrimps oder vegetarisch), Thun sch in Pfeffer- & Nusskruste oder Crispy Shrimps, Pulled Beef Tacos und Safran Arrancinis geführt. Man sieht schon: Der Bogen wird wirklich weit gespannt, und es lässt sich nach Herzenslust quer über den Globus von mediterran mild bis feurig lateinamerikanisch kombinieren.

Die Safran-Arancini etwa, für die wir uns entscheiden, seien allen Freunden italienischer Kochkunst mit Nachdruck ans Herz gelegt.
Das klassische Oma-Rezept, das in Italien meistens dazu dient, die Reste eines Risottos zu verwerten, indem man es mit anderen Zutaten wie Parmesan ein wenig aufpeppt und dann in knusprigen Bällchen rausfrittiert, wird von Schlüchter mit getrockneten Tomaten und Oliven zu einem Gedicht von Vorspeise veredelt. »Restlessen« de luxe ist das. Mit einem Frischkäse-Kernöl-Dip wird das Ganze dann noch steirisch geerdet – eine Bodenständigkeit, die auch jeder italienischen Oma gefallen dürfte.

Danach wenden wir uns den Trüffel-Ricotta-Quadrolini zu. Wunderbar mit Ricotta und Trüffel gefüllte Nudeln sind das, die mit ein wenig süßsauer eingelegtem Kürbis, feinem Parmesanschaum und grob drüber gehobeltem Trüffel auf den Tisch kommen. Sehr puristisch. Mehr aber braucht es bei einem Trüffelgericht auch gar nicht, schließlich soll die edle Knolle im Vordergrund stehen. Nicht nur dieser, jeder Teller, der seine Küche verlässt, müsse möglichst geradlinig sein, erklärt uns dann auch der Küchenchef, der kein Fan zu vieler Geschmacksrichtungen ist. »Zwei, drei Komponenten reichen, um eine klare Aussage zu treffen.« Der weiße Trüffel, erfahren wir, lässt aufgrund des heißen Sommers noch auf sich warten. Bis er eingetroffen ist, nehmen wir allerdings nur allzu gerne mit dem schwarzen Vorlieb, der allererster Qualität ist. Davon konnten wir uns überzeugen. Eine Beilage aus Grünkohl mit Honigtomaten, gerösteten Cashews und Rocoto-Chili fügt sich nahtlos ins Gesamtbild: Leicht, asiatisch und pfiffig ist das. Kombiniert können die Köstlichkeiten des Brunches je nach Lust und Laune mit einem Glas Champagner oder mit einem der einfallsreichen Smoothies, etwa der herrlichen Avocado-Ananas-Mischung, werden.

Das polyglotte Treiben lässt sich natürlich à la carte um einige wirklich gelungene Wintergerichte erweitern: Statt des Bio-Lachs-Tacos etwa kann man den etwas kräftigeren Umami-Lachs wählen. Eine Empfehlung, denn er kann geradezu als Lehrbeispiel dafür herangezogen werden, wie ein Gericht trotz des Einsatzes komplexer asiatischer Aromen einfach und auf den Punkt sein kann. Der Fisch wird über Nacht in eine Mischung aus u.a. Sesam, Wasabi, Soya und Mirin eingelegt, was ihm eine kräftig dunkle Farbe und ein asiatisch-würziges Aroma verleiht, wobei man hier den richtigen Wasabi nimmt, nicht den in unseren Breitengraden seltsamerweise so verehrten grünen. Danach wird er in schwarzem und weißem Sesam sowie Koriander gewälzt, auf der Krustenseite angebraten und mit Ingwer und Zitronengras abgeschmeckt. Senf und Grünkohl werden blanchiert, danach ebenfalls scharf angebraten und schließlich in einer würzigen Chili-Tomaten-Sauce geschwenkt. Mit einer Mischung asiatischer und heimischer Sprossen bestreut und fertig ist eines der unterhaltsamsten Fischgerichte, das die Salzachstadt zu bieten hat.

Aber auch der Hirsch im Saltimbocca-Style weiß zu überzeugen: Das wunderbar zarte Stück Rücken wurde dafür in heimischen Pannonico-Schinken und Salbei eingerollt, rundherum kurz angebraten und dann zum Durchziehen bei 120 Grad ins Rohr gelegt – nur nicht zu lange, damit es beim Anschneiden innen noch schön rosa ist. Das Arbeiten mit dem würzigen Rohschinken bringe den Vorteil mit sich, erzählt uns Schlüchter, dass man nicht salzen müsse, weil das Salz des Schinkens in das Fleisch zieht und es so auf natürlichem Wege aromatisiert. Die dazu gereichten Eierschwammerl- Kräuter- und Austernseitlinge sowie kleine Steinpilze werden mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Butter geschwenkt. Schon der kräftige Portwein-Jus, für die Kalbsknochen und Gemüse 24 Stunden eingekocht und mit Kartoffeln, Trauben und Schokolade verfeinert wurden, hätte für eine glatte Eins gereicht. Doch der Sous Vide gegarte Hokkaidokürbis, der ganz puristisch mit einem Pürree vom Kürbis und grob drüber gehobeltem Pecorino zu Tisch gebracht wird, versetzt uns endgültig in Verzückung. Wiederum gilt: Weniger kann wirklich mehr sein, solange es so gekonnt gemacht wird wie hier. Das Wild kommt im Seven Senses übrigens ausschließlich aus Österreich und Bayern, und auch im Fleisch- und Fischbereich wird fast ausschließlich mit österreichischen Produkten gearbeitet, wobei man auch großes Augenmerkt auf Nachhaltigkeit legt.

Fazit: Wer global brunchen will, wird um das Seven Senses nicht herumkommen. Wir kehren jedenfalls sicher wieder und sei es nur, um herauszufinden wie sich der Heilbutt aus Wildfang zum Frühstück macht oder was genau sich in dem Chutney zum »Wagyu Hangover Burger« befindet. Etwas Scharfes, um den Hangover zu bekämpfen? Es bleibt spannend im Seven Senses, so viel steht fest. Und vor allem bleibt es eines: Erfrischend weltoffen.

SEVEN SENSES – RESTAURANT & ROOFTOP BAR
Giselakai 3 – 5, Tel. 0662 87 72 77, www.7-senses.at Öffnungszeiten: MO – DO 07.00 – 12.00 Uhr & 17.00 – 24.00 Uhr, FR & SA 07.00 – 24.00 Uhr, SO 7.00 – 17.00 Uhr

FOTOS Andreas Kolarik, Edmund Barr TEXT Markus Deisenberger