Herbstküche in der Goldgasse

Gibt es einen perfekteren Ort, um sich herbstlich bekochen zu lassen, als den Gasthof Goldgasse? Wohl kaum, denn hier wird die gute österreichische Küche mit dem gewissen Etwas gepflegt. Gekocht werden Klassiker und besondere Gerichte mit Schwerpunkt auf saisonale Naturprodukte. Ein Erlebnis.

Regional inspiriert, raffiniert gekocht.

Chefkoch Dragan Miljkovic pflegt das Understatement. Spricht er von Saiblingen, dann sind natürlich Saiblinge aus dem nahen Fuschlsee gemeint, der – das wissen nicht nur die Salzburger – über Trinkwasserqualität verfügt. Und wenn er scheinbar beiläufig Trüffeltascherl erwähnt, dann sind diese Tascherl selbstredend neben herbstlichen Kräutern mit feinsten Trüffeln aus dem Perigord gefüllt. Kurzum: Die saisonalen Höhepunkte, für die das Gasthaus neben seiner klassischen österreichischen Küche steht, weiß der Mann zu zelebrieren, ohne viel Aufhebens davon zu machen. Schon die Vorspeise, für die wir uns entscheiden, belegt das eindrucksvoll: Eine Wildente auf Selleriepüree mit einem leichten Jus, bissfestem Stangensellerie, in Portweinreduktion eingelegten Sauerkirschen und schwarzen Walnüssen ist ein perfekter Einstand. Die unreif eingelegten und sodann fermentierten Walnüsse fangen dabei, dünn geschnitten und mit leichter Bitternote, die Säure der Kirschen bestens auf und passen so perfekt zum kräftigen Geschmack der langsam und mit Bedacht auf der Hautseite gebratenen Ente.

Saibling mit Ravioli

Danach sind wir unschlüssig. Ein leichter Fischgang oder etwas wirklich Herbstliches? Am besten beides. Ein Zwischengang kann schließlich nie schaden. Zuerst lassen wir uns deshalb den Fuschlsee- Saibling kommen, von dem bereits die Rede war. Er besteht aus zwei schönen Filets, die an der Haut noch zusammenhängen und wurde behutsam im eigenen (aus den Karkassen reduzierten) Sud pochiert und sodann mit ein wenig Butter, Olivenöl und Thymian verfeinert. Dazu werden mit Herbstkräutern und Brunnenkresse gefüllte Ravioli gereicht, die wieder einmal belegen, dass Chefkoch Miljkovic ganz vorne mit dabei ist, wenn es ans Füllen von Teigtaschen oder Strudeln geht. Denn der nur aus Eidottern und Buchweizenmehl gefertigte Teig schmilzt förmlich auf der Zunge und die darüber hauchdünn geschnittenen Kohlrabi-Stücke sorgen gemeinsam mit Zucchini für den nötigen Biss. Danach muss es, dem herbstlichen Wetter entsprechend, eine Rindsroulade sein, die einerseits ganz klassisch zubereitet wird, erzählt uns der Chefkoch, andererseits auch wieder nicht: Klassisch, weil ein Stück Rind mit Dijon-Senf bestrichen und Gemüse gefüllt wird. Nicht klassisch, weil dafür kein Rostbraten, sondern ein edles Beiried genommen wird und dieses dann nicht totgekocht, sondern mit vorgeschmorten Zwiebeln, Gurkerln, Gemüse und natürlich Speck gefüllt, scharf angebraten, dann vier Minuten bei 180 Grad fertig gegart und dann im eigenen Saft etwa zwanzig Minuten stehen gelassen wurde, um im eigenen Saft schön durchzuziehen.

Roulade mit Steak-Qualität

Der Vorteil dieser Zubereitung liegt auf der Hand: Das Fleisch ist innen noch zart rosa und unterscheidet sich auch in seiner Konsistenz stark vom geschmacklich zwar meist guten, aber oftmals ein wenig zäh geratenen Klassiker, wie wir ihn von Mutter oder Großmutter kennen. Die Roulade schmeckt somit zwar klassisch, hat fleischlich aber Steak-Qualität. Best of both worlds also.

Gereicht wird sie mit einer Kürbis-Tarte, die abermals – da möchten wir uns wiederholen – die Könnerschaft zeigt, mit der hier Beilagen so zubereitet werden, dass sie auch allein, als Hauptgericht bestehen könnten. Der Kürbis wird dafür samt Schale mit Thymian, Rosmarin und ein wenig Knoblauch im eigenen Saft geschmort und erst danach von der Schale gelöst. Damit er Flüssigkeit verliert, muss er dann einen ganzen Tag lang abhängen, bevor man ihn dann händisch zupfen, mit Eiern, Frischkäse und frischen Steinpilzen vermengen und so zu einer Fülle verrühren kann, die seinesgleichen sucht, so schön strukturiert und geschmacklich fein ist sie, wie sie da sie zwischen Blätterteig fertig ausgebacken wird. Das Rezept dafür stammt übrigens aus dem Buch des legendären Conrad Hagger, einem der bedeutendsten und schönsten deutschsprachigen Kochbücher mit Rezepten aus der Hofküche Salzburgs. Ein Exemplar des 1718 erschienenen Buches befindet sich in einem aufgehängten Schaukasten im Restaurant und soll dort nicht nur Touristen, sondern auch uns Einheimische staunen machen, denn es ist ein großes Stück Küchengeschichte, das einen da förmlich mitten im Lokal anstrahlt. Doch zurück zur Roulade, zu der es neben der Tarte noch blanchierte Tomaten, in Butter geschwenkte Karotten und die schon erwähnten, aus Strudelteig geformten und mit Perigord-Trüffeln gefüllten Tascherl gibt.

Heidelbeer-Tarte

Wer Zwischengang sagt, muss dann auch Nachspeise sagen, da gibt es keine Ausreden, finden wir, und wir werden für unseren Mut (oder Hochmut) mit einer Heidelbeer-Tarte der Extraklasse belohnt, die mit einem Tonkabohnen-Eis und selbst eingelegten Heidelbeeren auf den Tisch kommt. Auch hier, bei dieser Tarte, ist die Fülle sehr besonders, denn sie besteht aus Frischkäse und weißer Schokolade. Auf Gelatine wurde gänzlich verzichtet. Und was soll man da noch sagen? Das Tonkabohnen- Eis ist von zartem Schmelz und schmeckt ein wenig nach Vanille, Marzipan und Mandel. Dazu die Säure der Waldheidelbeeren, die weiße Schokolade… Perfekte Harmonie, ein Gedicht und ein weiterer Beweis dafür, dass man es im Gasthof Goldgasse auch mit der Patisserie wirklich ernst nimmt. Wir erinnern uns: Auch die Salzburger Nockerl und die am Tisch flambierten Palatschinken sind herausragend, davon konnten wir uns bei vorigen Besuchen bereits überzeugen.

Eines sei noch erwähnt: Die Weinauswahl ist im Gasthof Goldgasse so groß wie außergewöhnlich in Breite und Klasse. Zum Saibling tranken wir einen Riesling von Hirsch aus dem Kamptal, zur Rindsroulade einen Cuvee Heideboden von Gesellmann. Beides passte perfekt. Das Service weiß Bescheid und berät gerne.