REGIONAL & RAFFINIERT

SEIT 1974 IST DAS RESTAURANT K+K AM WAAGPLATZ IN FAMILIENBESITZ. VOR ZWEI JAHREN NUN WURDE ES VON DER NÄCHSTEN GENERATION ÜBERNOMMEN, WAS DEM GESAMTKUNSTWERK SICHTLICH GUT GETAN HAT. DENN SEIT DAS RESTAURANT VON NORBERT KOLLER UND EHEFRAU CLAUDIA GEFÜHRT WIRD, WEHT EIN FRISCHER WIND DURCH DAS TRADITIONSHAUS. EIN LOKALAUGENSCHEIN.

An einem lauschigen Sommertag bietet sich das Restaurant K+K geradezu für eine Einkehr an: Der Waagplatz verströmt eine geradezu mediterrane Grandezza, während die Innenräume des Restaurants eine österreichische Gemütlichkeit ausstrahlen, wie sie sonst nur noch selten zu finden ist. Und diese wohldosierte Mischung zwischen Tradition und Bella Vita ist es auch, die sich in der Küchenlinie widerspiegelt. Chef de Cuisine Thomas Bodnariuk, der früher Sous-Chef im Goldenen Hirschen war, als solcher auch im K+K am Waagplatz angefangen und sich dort bis zum Küchenchef emporarbeiten konnte, eröffnet das Menu mit einem Klassiker der italienischen Küche: Einem Vitello Tonnato. Doch schon hier zeigt sich, wie pfiffig frisch man einen derartigen Klassiker interpretieren kann: Der herrlich mürbe und hauchdünn geschnittene Kalbsrücken, innen noch von zartem Rosa, wie sich das gehört, wird mit allerlei frischem Gemüse, Salat und Kräutern angerichtet: Die Blätter vom Endiviensalat und Cocktailtomaten etwa dienen dabei nicht nur der Behübschung, sondern steuern dem Vitello eine zarte Süße und sanfte Bitternote bei, die mit dem auf der Zunge zergehenden Fleisch perfekt harmoniert. Neben den üblichen Kapernbeeren sind es aber vor allem die in Portweinreduktion karamellisierten Feigen, die dem Gericht einen besonderen Kick geben. Die Feigenstücke haben den süßlichen Portwein ganz in sich aufgesogen und geben ihn erst im Mund wieder frei. Welch eine Geschmacksexplosion! Die Mayonnaise für die wunderbar mollige Thunfischsauce wurde übrigens selbst gemacht – für Bodnariuk eine Selbstverständlichkeit. Würde man das nur in allen italophilen Küchen so sehen…

Radieschensprossen und frisches Basilikum verleihen diesem sommerlichen Vitello eine besonders frische Note. Und wir verleihen dem Eröffnungsgang ebenfalls eine Note: Eine römische Eins! Und zwar für den gelungenen Versuch, einem Klassiker der italienischen Küche durch besonders liebevollen Umgang mit frischen Produkten neues Leben einzuhauchen.

Bunter und leichter

Aber auch beim Hauptgang geht es – anders, als man sich das beim Thema »Steak« vielleicht erwarten würde – leicht weiter. Das 250 Gramm schwere Stück von Filet wird, nachdem es auf beiden Seiten etwa eineinhalb Minuten angebraten und dann behutsam im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad fertig gegart wurde, bis es wunderbar medium-rosa auf einer Schieferplatte gereicht wird, nicht von den obligaten Kartoffeln begleitet.

Thomas Bodnariuk hat Kartoffeln einfach gegen Süßkartoffeln getauscht und diese zu einem herrlich luftigen Püree verarbeitet. Passend dazu gibt es ein zweites Mal Püree, und zwar von der Erbse. Das ist nicht nur farblich der satten Kontraste wegen top, denn schließlich isst auch das Auge mit, sondern es macht auch Figurbewusste glücklich. Immerhin wird das Steak so, seiner kohlehydratreichen Sättigungsbeilage beraubt, zum echten Diätessen. Und darüber, wie wohlschmeckend so ein zartes, perfekt gebratenes Stück vom Rind sein kann, braucht man ohnedies keine Worte zu verlieren.

Einen wirklichen Höhepunkt hat sich der Küchenchef allerdings für den Nachtisch aufbehalten: Es gibt geeisten Kaiserschmarrn. Und auch hier zeigt sich die Liebe zum Detail und der Mut zur modernen Interpretation: Nichts anderes als ein (tatsächlich nach Schmarrn schmeckendes) Parfait ist es nämlich, was mit klassischem Zwetschkenröster, Beeren, Minze und in Rum eingelegten Rosinen garniert auf den Tisch kommt. Aber die Stücke sind genauso dimensioniert, und selbst auf die unterschiedlichen Texturen wurde so minutiös geachtet, dass es wirkt, als habe man gerissene Stücke vom Kaiserschmarrn vor sich. Raffiniert.

Wie nennt man das, was Küchenchef Bodnariuk hier leistet? Traditionelle Küche, neu interpretiert? Klassiker, nicht klassisch angerichtet, sondern mit Mut zur Abweichung und Liebe zum Detail auf ein neues Level gehoben? Wie dem auch sei: Anhand der liebevollen Küchenlinie sieht man, dass es die Kleinigkeiten sind, die es letztlich ausmachen und den Mainstream von einer wohltuend überraschenden Küche unterscheiden. Finesse, die man sonst so oft vermisst, hier kommt sie zum Einsatz und macht klassische Gerichte, ob nun von österreichischer oder italienischer Prägung, bunter und leichter.

Besonders sympathisch ist auch, dass trotz der Größe des Restaurants – im Haus allein gibt es schon 380 Sitzplätze – im K+K besonderer Wert auf Regionalität und Spezialität gelegt wird. Eigentlich sei man ständig auf der Suche nach besonderen Lebensmitteln aus der Umgebung, erzählt Geschäftsführer Norbert Koller. Allerdings erschöpft sich der Hang zum Nachhaltigen bei weitem nicht im Kulinarischen. Auch die Teppiche etwa wurden von Altstadtbetrieben geliefert und Schlösser und Eisenbeschläge werden vom Schlosser um die Ecke serviciert, erzählt Claudia Koller nicht ohne Stolz, und die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. »Auf allem sollen möglichst wenig Kilometer drauf sein«, so die Kollers unisono. Kein Knoblauch aus China also, keine Billiglösungen aus dem Internet. Nachhaltigkeit – hier ist sie kein bloßes Schlagwort, sondern wird tatsächlich gelebt.

Auch die Wiederbelebung des Freysauff-Kellers muss hier positiv erwähnt werden: Das romanische Gewölbe aus dem 12. Jahrhundert diente in der Zeit vom 18. Jahrhundert bis ins frühe 19. Jahrhundert, als das Haus im Besitz der »Familie Freysauff von Neudegg«, einer hoch angesehene Salzburger Handelsfamilie war, die das Privileg besaß, für den Erzbischof von Salzburg kochen zu dürfen, als Lager für Speis und Trank. Die Speisen wurden damals in der heutigen Waagstube im Erdgeschoß zubereitet. Durch einen unterirdischen Verbindungsgang wurden die Bankette sodann in das opulente Residenzgebäude gebracht. Heute kann der wunderbar revitalisierte Keller für Hochzeiten und andere Veranstaltungen angemietet werden.

Insgesamt haben sich die Kollers angeschickt, die Tradition des Hauses fortzuführen, aber dem jungen Alter der neuen Betreiber entsprechend aufgelockert. Und genauso hat man es geschafft, auch wieder mehr Salzburger von der im Restaurant gebotenen Qualität zu überzeugen. Den Beweis dafür liefert der lauschige Schanigarten, wo sich das Verhältnis zwischen Touristen und Einheimischen neuerdings angenehm die Waage hält. Genauso gehört es sich ja auch für ein Lokal auf dem Waagplatz
K+K am Waagplatz
Waagplatz 2, Tel. 84 21 56-0, talk@kollerkoller.com, www.kollerkoller.com
Öffnungszeiten: MO – SO 11.00 – 23.00 Uhr, Warme Küche: 12.00 – 22.00 Uh