Im Magazin Salzburg betreibt man nach Jahren der Sterneküche ab sofort ein offenes Bistro. In Zusammenhang mit dem hauseigenen Wein- und Spezialitätenhandel, den man unverändert intensiv betreibt, und einer gemütlichen Bar ergibt sich so ein völlig neues Konzept, das durch seine erfrischende Lockerheit besticht.

»Dreizehn Jahre lang waren wir bei den Salzburgern als Haubenrestaurant bekannt«, erzählt Claudia Katterbauer, Geschäftsführerin vom Magazin Salzburg. Damit ist jetzt Schluss. Man habe das Elitäre abgestreift und den Weg in Richtung eines modernen Bistros eingeschlagen – sehr zur Freude eines jungen, urbanen Publikums, das einen ungezwungenen Hybrid zwischen Ausgeh-Bar und Restaurant besonders schätzt. »Alltäglichkeit ist heute ein oft strapaziertes Schlagwort«, erzählt die Gastronomin, »das aber, sobald in der Küche ein gewisses Niveau erreicht wird, nicht mehr umgesetzt wird.« Dann kämen Falstaff und Gault Millaut und ehe man es sich versieht, habe man ein Restaurant mit einem Michelin-Stern und sei so in einer Schiene festgefahren, in die man vielleicht gar nicht wollte. Im Falle des Magazins nutzt man den Abgang von Pächter Richard Brunnauer für eine Neuorientierung, die sich durch eine bewusste Rückkehr zu einer gewissen Einfachheit auszeichnet, was aber nicht heißt, dass die Küche nicht trotzdem raffiniert wäre.

Schon der erste Gang, Thunfisch mit Avocado und Limetten-Mango-Dressing, belegt dies eindrucksvoll. Der Thunfisch wird dafür in weißem und schwarzem Sesam gewälzt, kurz angebraten und danach in dünne Scheiben geschnitten. Das Limetten-Mango-Dressing ist in seiner süßen Säuerlichkeit der perfekte Kontrast dazu. Die rohen Avocado-Stücke werden mit Zitronenöl, Zitronensalz und Piment Espellette mariniert.

Bei der Weinbegleitung darf man getrost auf den Sachverstand von Raimund Katterbauer vertrauen, der uns einen Riesling vom Fritsch aus Wagram empfiehlt. Der ist von leichter Säure, zarter Sinnlichkeit und schlichtweg perfekt. Die hauseigene Vinothek, durch die wir im Anschluss geführt werden, gleicht überhaupt einer Schatzkammer. Insgesamt rund 600 Positionen stehen dem Weinfreund zur Wahl – in der Mehrzahl österreichische Weinköstlichkeiten, ergänzt durch Spezialitäten aus Italien, Spanien und Frankreich und komplettiert durch eine beachtliche Auswahl an deutschen Weinen.
»Wir trinken nicht nur regionale Weine, sondern auch gerne einmal einen französischen«, erzählt Roman Aigner, der langjährige Chef-Vinothekar. Und auch Olivenöl, das in der guten Küche unersetzlich ist, werde nicht regional hergestellt. Regional und saisonal, das seien Begriffe, die heute ohnedies geradezu inflationär verwendet würden, darin sind sich die Katterbauers einig. Daher gibt es im Magazin »internationale Küche«. Darauf legt man Wert.

Spätestens beim zweiten Gang wird uns das klar: Süß lackierte Asia-Ribs mit viel frischem Koriander werden serviert. Schon der Duft ist geradezu betörend. Doch die butterzarte Schweinerei verlangt nach einem kräftigeren Tropfen. Raimund Katterbauer schenkt uns deshalb einen Zumaya Crianza, Ribera del Duero ein.

Die Ripperl selbst werden fünf Stunden »sous vide« in einer Asia-Marinade gedämpft, deren Hauptkomponenten aus Soja-Sauce, Ahornsirup, Sternanis und Zimt bestehen, die alles in allem allerdings mehr als dreißig Zutaten enthält. Danach werden sie ein zweites Mal in einer noch intensiveren Marinade vakuumiert, um dann letztlich in der Pfanne gebraten zu werden. Dadurch reduziert sich die Marinade entsprechend, und die Rippchen bekommen diese herrliche Klebrigkeit.
»Sticky Fingers« hätten die Rolling Stones wohl dazu gesagt. Übrigens wird hier auch das Roast Beef asiatisch mariniert und mit leichtem Augenzwinkern »Kung Fu Beef« genannt.
Während wir unsere klebrigen Finger in einer kleinen Fingerbowl sauber waschen, erzählt Raimund Katterbauer sichtlich erfreut, dass nun abends an der Bar auch Musik gespielt werde. Dann lädt die Wein- und Cocktailbar im vorderen Bereich des Lokals dazu ein, vor, aber auch nach dem Essen ein Glas zu trinken. Aber auch ohne zu essen lässt sich die Bar abends besuchen, um Freunde zu treffen und das eine oder andere Glas zu trinken. Und sollte man doch Hunger bekommen, bietet sich eines der Bistro-Gerichte an, um den kleinen Hunger zu stillen: Aioli zum Beispiel, die gemeinsam mit den selbst importierten Picholine Oliven serviert werden. Oder Pimientos de Padrón, die gebratenen kleinen grünen Paprika, die man aus dem Mallorca- oder Ibiza-Urlaub kennt. Aber auch der Beinschinken vom Thum ist aus der Karte nicht mehr wegzudenken. Jede Woche werden zwei große Keulen geliefert, die dann sorgfältig aufgeschnitten werden. Ein Renner ist auch das hausgemachte Dim Sum in drei Varianten, mit Gemüse, Ochsenschwanz oder Garnele und Krustentier-Bisque.

Beim Essen empfiehlt sich das in den Metropolen Europas bekannte, und auch in unseren Breitengraden immer populärer werdende »Sharing« zu praktizieren. Das heißt: Die Speisen werden in die Mitte des Tisches gestellt und jeder bedient sich nach Herzenslust. »Beim Heurigen funktioniert das doch auch«, meint Claudia Katterbauer. Recht hat sie.

Den Abschluss unseres Menüs macht ein Haselnusstörtchen mit Zitruscreme und Wasabi-Eis, das sich als eines dieser Desserts entpuppt, das zwar süße Versuchung ist, gleichzeitig aber eine gewisse Leichtigkeit an sich hat, die einem sofort suggeriert, gleich noch eines zu bestellen. Die Kombination aus Bar/Restaurant und Shop hat mir persönlich immer gut gefallen. So auch hier: Was einem besonders gut geschmeckt hat – etwa der Riesling zu Beginn oder der wunderbare Espresso von Foschi – nach dem Essen mit nach Hause zu nehmen, um es auch dort zu genießen, kann beglückend sein. Wiederkommen ins Magazin wird man trotzdem. Zu gelungen ist die Mischung aus guter Küche, gutem Wein und illustren Gästen. Oder wie es auf der hauseigenen Homepage heißt: Wine/Food People/Design. Besser hätte es die Journaille auch nicht formulieren können, denn genau diese Mischung ist es, die das Magazin ausmacht.

Lange Zeit hat man das Magazin auf den zugegebenermaßen wunderbar in Szene gesetzten Räumlichkeiten – die Kavernen mit dem langen Tisch – reduziert. Damit war das Thema quasi abgehandelt. Die Vielfalt, die hier immer schon in Szene gesetzt wurde, hat man aber geradezu stiefmütterlich behandelt. Das dürfte sich nun durch das junge, dynamische und erfrischend unprätentiöse Konzept ändern. Kurz gesagt: Wenn man weggeht, will man etwas erleben. Im Magazin kann man das.

Kommende Termine sind:

Spargelfest am 29. April
Weinflohmarkt am 14. Mai ab 12 Uhr
Und viele mehr sind auf der Homepage ersichtlich

magazin:
Augustinergasse 13, Tel. 84 15 84, www.magazin.co.at
DI – SA 10.00 – 24.00 Uhr, warme Küche 12.00 – 14.00 Uhr und 18.00 – 22.00 Uhr.
Die Karte für den schnellen Hunger gibt es natürlich den ganzen Tag.