Man stelle sich einen Chef ́s Table vor, nur mit wunderbarem Ausblick in den Mirabellgarten. Zwölf bis vierzehn Personen kommen voller Vorfreude zusammen. Aber auch Spannung ist deutlich spürbar. Schließlich ist ein First-Taste-Abend in der Kulinarik das, was eine Sneak Preview in der Welt des Kinos ist: Man weiß nicht genau, was auf einen zukommt, welche Speisen es sind, die man als erstes kosten darf…

Dann geht es los. Nach einem Amuse Gueule kommt Küchenchefin Manuela Moser an den Tisch, stellt das neue Konzept vor, erzählt zu den saisonalen Produkten, die sie ausgewählt hat, und zu den speziellen Zubereitungsarten. Daraufhin wird à la carte bestellt. D.h. es gibt keine festgelegte Menüfolge, sondern der Gast kann zwanglos unter den neuen Gerichten wählen. In welche Richtung es dabei gehen kann, zeigt die überaus phantasievolle Speisenfolge, die Manuela Moser für Vision-Salzburg zusammengestellt hat:

Den Anfang macht ein karamellisierter Vanille-Schafkäse vom Abersee mit eingelegten Trauben, Kürbiskern-Pesto und Balsamico-Zwiebeln auf Salzerde, mit Gartenkresse garniert. Ein perfekter Einstieg zum knackifrisch selbstgebackenen Brot. Danach geht es mit einer in Gewürzsud aus Weißwein, Nelken und Sternanis eingelegten Lachsforelle weiter, die bei nur 65 Grad im Ofen langsam zum perfekten Garpunkt hin pochiert wurde. Besonders raffiniert: Die ausgelassenen Chorizo-Krümel. Weniger Fettgehalt, dafür noch intensiverer Geschmack. Als Zwischengang kommt geschäumte Suppe vom bretonischen Hummer mit Buttermilch und Knusper-Canneloni.

Die Dotter-Ravioli aus Wantan-Teig auf sautiertem Blattspinat mit Nussbutterschaum und grob drüber gehobeltem schwarzem Trüffel sind für Nudelliebhaber unabdingbar. Allein das optische Erlebnis des weich auslaufenden Dotters, wenn man sie anschneidet, ist ihre Bestellung wert.

Die Küchenlinie, die man wohl am besten als österreichisch mit internationalem Einschlag bezeichnen könnte, zeigt sich am besten beim nächsten Gericht: Einem Schweinebauch, der bei niedriger Temperatur sous vide gegart wurde und mit Kraut und Kraut-Püree serviert wird. Durch die Räucheraromen und das lange Garen ist er weit weg vom klassischen Schweinsbraten. Raffiniert.

Mit dem First-Taste-Konzept kann man die monatlichen Veränderungen der Speisekarte hautnah miterleben und erhält wertvolle Einblicke in die Welt der Kreativküche von Manuela Moser. Inspirierend.

Restaurant Mirabell, Sheraton Grand Salzburg
Auerspergstraße 4, Tel. 0662 88 99 90, www.restaurantmirabell.at